À moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter : les lardons ; 24 petits oignons sautés au beurre ; 500 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées, sautés et glacés ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.
Pâté d’Abatis (Giblets-pie). — Faire revenir au beurre les abatis détaillés. comme de coutume ; les saupoudrer légèrement de farine, cuire celle-ci ; mouiller avec du consommé, en juste quantité pour que la sauce soit claire et couvre simplement les morceaux. — Cuire aux trois quarts et laisser refroidir.
Verser ensuite dans un plat à pâté à l’anglaise ; couvrir avec une abaisse de feuilletage, laquelle est soudée sur une bande de pâte collée autour des bords du plat ; dorer, rayer et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
Abatis Printanier. — Mettre l’abatis en marche comme à l’ordinaire.
À moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter une garniture Printanière ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.
Les Ailerons se préparent comme les abatis et constituent principalement un plat de déjeuner ; mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
Ailerons dorés à la purée de marrons. — Les ailerons qui conviennent pour cette préparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau.
Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse les contenir juste et les retirer. Dans le même beurre, faire colorer doucement une carotte et un oignon par 10 ailerons ; ajouter queues de persil, thym et laurier ; ranger les ailerons sur ces aromates ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
On ne mouille pas, ou seulement de quelques gouttes d’eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four était trop chaud : c’est en un mot une cuisson à sec.
Les ailerons étant cuits, les dresser en rayons sur le plat de
