Couvrir l’ustensile ; tenir à l’entrée du four pendant 10 minutes et servir tel quel.
Poulet de grains Mireille. — Dans un plat en terre ayant les dimensions du poulet, faire un fond de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus.
Fendre le poulet comme pour le griller ; l’aplatir ; retirer le plus d’os possible, l’assaisonner, et le cuire à moitié au four.
Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts cuit, placer le poulet dessus. Compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant fréquemment de beurre fondu, et servir tel quel ; c’est-à-dire dans le plat.
Poulet de grains aux Morilles. — Préparer le poulet comme celui « à la Casserole ». À moitié de la cuisson, l’entourer de 250 grammes de morilles sautées au beurre un instant.
Compléter la cuisson à couvert et ajouter une cuillerée de jus de veau en servant.
Poulet de grains Printanière. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde Printanière » en réduisant de deux tiers les proportions de la garniture.
Poulet de grains à la Russe. — Brider le poulet, puis tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, pour raidir les chairs et la peau.
Le piquer de fins lardons et de filets d’anchois ; l’emplir d’une fine farce à saucisses, truffée, et le rôtir à la broche.
La cuisson étant complète, l’arroser, au dernier moment, à l’aide d’un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu’on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.
Servir à part une sauce Rémoulade.
Poulet de grains Souwaroff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde à la Souwaroff », en proportionnant les éléments de la garniture à la grosseur de la pièce.
Poulet de grains à la Tartare. — Préparer le poulet comme il est indiqué pour le « Poulet diable ».
Le dresser sur un plat bordé de cornichons et servir à part une sauce Tartare.
