Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet de jus de citron.
Poulet de grains à la Grand’Mère. — On dénomme ainsi quelquefois le « Poulet en Cocotte », sans que rien légitime ce changement de dénomination pour une même préparation.
Poulet de grains à l’Hôtelière. — Désosser l’estomac du poulet ; le farcir de 250 grammes de chair à saucisses très fine et le brider en Entrée.
Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre et le mettre au four. Aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de 125 grammes de champignons crus, émincés, sautés au beurre un instant ; compléter au dernier moment avec 3 cuillerées de jus de veau.
Poulet de grains grillé Katoff. — Fendre le poulet par le dos, tout comme le « Poulet Diable » ; l’assaisonner ; arroser de beurre fondu ; cuire à moitié au four et compléter la cuisson sur le gril.
Dresser sur une galette en appareil à pomme Duchesse, moulée sur le plat de service, et colorée au four ; entourer d’un cordon de jus de veau corsé.
Nota. — On peut aussi accompagner ce poulet d’une glace de viande légère montée au beurre.
Poulet de grains à la Limousine. — Farcir le poulet avec 250 grammes de chair à saucisses additionnée de 50 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; le brider en Entrée.
Colorer le poulet au beurre dans une cocotte en terre ; l’entourer de 6 rectangles de lard de poitrine blanchi ; de 15 marrons aux deux tiers cuits au consommé et compléter la cuisson au four.
Ajouter 2 ou 3 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Poulet de grains Mascotte. — Colorer le poulet au beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés au beurre à l’avance.
Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une terrine avec sa garniture, 2 cuillerées de jus de veau et 10 lames de truffes disposées dessus.
