en terre avec un quart de litre de petits pois à la française cuits à moitié, et dont le liquide de cuisson sera tenu très court.
Finir de cuire ensemble poulet et petits pois ; servir tel quel.
Poulet de grains en Compote. — Faire revenir le poulet au beurre et l’égoutter. Déglacer avec un décilitre de vin blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire des deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace et passer au chinois.
Remettre le poulet dans la casserole avec lardons, champignons, oignons (voir garniture Compote) ; ajouter la sauce, compléter la cuisson et glacer le poulet au dernier moment.
Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.
Poulet de grains à la Crapaudine. — Couper le poulet horizontalement, depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes, sans détacher les deux parties. L’aplatir légèrement pour briser les articulations et les os ; retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.
Fixer les ailes avec une brochette ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de beurre fondu et cuire le poulet à moitié au four.
Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril.
— Servir à part une sauce relevée (sauce Diable de préférence).
Poulet de grains grillé à l’Anglaise. — Est le « Poulet à la Crapaudine » servi au naturel.
Poulet de grains grillé Diable. — Trousser le poulet en Entrée, le fendre par le dos et l’aplatir légèrement.
Assaisonner, arroser de beurre fondu ; le cuire à moitié au four.
L’enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ; saupoudrer copieusement de mie de pain ; arroser de beurre fondu et compléter la cuisson sur le gril.
Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et servir à part une sauce Diable.
Poulet de grains à la Fermière. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte, en procédant comme pour la « Poularde Fermière » et en proportionnant la garniture en conséquence.
Poulet de grains aux Fonds d’artichauts. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds d’artichauts crus, escalopés et sautés au beurre.
