Poulet sauté à l’Orléanaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets d’oignons glacés et de champignons cannelés, en les alternant.
Poulet sauté au Paprika. — Voir Poulet sauté à la Hongroise.
Poulet sauté Parmentier. — Colorer le poulet au beurre et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et légèrement rissolées au beurre.
Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Poulet sauté à la Périgord. — Faire revenir le poulet au beurre ; l’étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.
Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou 4 cuillerées de sauce Demi-glace ; compléter avec 40 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Piémontaise. — Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.
Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ; verser sur le poulet ; arroser finalement celui-ci de 50 grammes de Beurre noisette et le saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Nota. — On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.
Poulet sauté à la Portugaise. — Sauter le poulet avec beurre et huile et le dresser.
Égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d’ail broyé. Lorsque l’oignon est légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits, émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.
