Poulet sauté à la Marseillaise. — Sauter le poulet à l’huile et, lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter :
Deux gousses d’ail écrasées ; 100 grammes de piments verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers : le tout, sauté à l’huile.
Le poulet étant cuit, égoutter l’huile ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire réduire presque entièrement.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Mathilde. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d’olives longues ; compléter la cuisson par étuvage.
Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ; finir avec un décilitre de sauce Suprême.
Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.
Poulet sauté à la Mexicaine. — Sauter le poulet à l’huile.
Aussitôt prêt, égoutter l’huile ; déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre de jus de veau tomaté.
Dresser le poulet ; le saucer et l’entourer de : piments grillés ; champignons moyens grillés, renversés, garnis de fondue de tomates.
Poulet sauté aux Morilles. — Sauter le poulet au beurre. Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à couvert ; le dresser avec les morilles dessus.
Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus des morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Normande. — Sauter le poulet au beurre. À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine avec 400 grammes de pommes de reinette pelées et émincées.
Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait avec un petit verre d’eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.
— Servir tel quel.
