Arroser finalement de Beurre noisette et entourer de bouquets de rouelles d’oignons, frites à l’huile, alternés de petites touffes de persil frit, bien vert.
Poulet sauté à la Lyonnaise. — Sauter le poulet au beurre. Lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 3 oignons moyens, finement émincés, sautés au beurre et légèrement colorés.
Compléter la cuisson des deux éléments, puis dresser les morceaux de poulet.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de jus de veau ; réduire d’un tiers ; verser sur le poulet déglaçage et oignons ; saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Poulet sauté Madras. — Préparer le poulet comme le poulet sauté « à la Stanley » mais sans truffes.
Préparer aussi 125 grammes de riz à l’Indienne. — Choisir un Cantaloup moyen ; pratiquer autour de la queue une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ; enlever le morceau ainsi détaché ; retirer soigneusement l’eau, les graines et les filaments ; tapisser l’intérieur avec le riz ; dresser le poulet au milieu et au tout dernier moment.
La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le poulet et le riz.
Poulet sauté Marengo. — Sauter le poulet à l’huile.
Égoutter l’huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; une pointe d’ail écrasé ; 10 tout petits champignons cuits et 10 lames de truffes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ; l’entourer de : 4 croûtons en cœurs frits au beurre ; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits œufs frits ; saupoudrer la surface d’une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Marigny. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant de haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ; compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par étuvage.
Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l’entourer d’une bordure de petites pommes de terre fondantes.
Poulet sauté Maryland. — Procéder exactement comme il est indiqué pour le Suprême de volaille Maryland.
