épongés ; compléter au four la cuisson du poulet et des crosnes. — Dresser ensuite le poulet avec les crosnes dessus.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fonds de veau légèrement lié ; mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Joséphine. — Sauter le poulet avec beurre et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise, 2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché, et 50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout ensemble jusqu’à cuisson complète du poulet et dresser celui-ci.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne ; réduire des deux tiers ; ajouter un décilitre de cuisson de champignons ; autant de jus de veau et réduire encore de moitié.
Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci d’une bordure de cèpes moyens, sautés à l’huile au dernier moment.
Poulet sauté Jurassienne. — Sauter le poulet au beurre. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.
Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse, déglacer avec un décilitre et demi de sauce Demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.
Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.
Poulet sauté Lathuile. — Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans an sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de fonds d’artichauts crus : les unes et les autres coupés en dés moyens.
Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous, retourner le tout d’un bloc, et compléter la cuisson de l’autre côté. En dernier lieu ; arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ; le saupoudrer d’une pincée de persil haché additionné d’une pointe d’ail écrasé ; dresser poulet et légumes d’une seule pièce ; comme une « pomme Anna ».
