Suprême de volaille Parisienne. — Détailler les suprêmes en cœurs et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; napper de sauce Allemande ; disposer au milieu un bouquet de petites quenelles en farce de volaille additionnée de langue écarlate et de truffe, hachées ; placer sur chaque cœur deux croissants en langue écarlate, enfermant un croissant en truffe de mêmes dimensions, enduit de glace de viande blonde.
Suprême de volaille au Parmesan. — Tremper les suprêmes dans de l’œuf battu assaisonné et les rouler dans du Parmesan râpé.
Les cuire au beurre ; dresser sur croûtons de polenta taillés de mêmes forme et dimensions que les suprêmes et colorés au beurre clarifié.
Juste au moment de servir, les arroser d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille en Paupiettes. — Aplatir les suprêmes assez minces ; les parer en rectangles et masquer la surface de farce mousseline. Les rouler en paupiettes ; assujettir celles-ci par quelques tours de fil et les pocher.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en appareil à pomme Duchesse, panée, frite et vidée. (Voir Croustades, Série des Hors-d’œuvre chauds). Napper les paupiettes de sauce Allemande et placer une lame de truffe sur chacune.
Suprême de volaille à la Périgueux. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce mousseline truffée et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; verser au milieu une sauce Périgueux.
Suprême de volaille Polignac. — Pocher les suprêmes à sec.
Les dresser en couronne ; les napper de sauce Suprême additionnée d’une fine julienne de truffes et de champignons.
Suprême de volaille à la Pojarski. — Hacher les suprêmes en faisant absorber au hachis, par livre de chair de volaille : 125 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 125 grammes de beurre frais ; un décilitre de crème épaisse et fraîche, ajoutée par petite partie. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Avec ce hachis, reconstituer les suprêmes dans leur forme et grosseur primitives.
