Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de crème ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Hongroise : napper les suprêmes avec cette sauce.
Suprême de volaille à l’Indienne. — Sauter les suprêmes au beurre et les tenir pendant quelques minutes dans une sauce Currie à l’Indienne, mais sans laisser bouillir la sauce.
Dresser les suprêmes dans une timbale avec la sauce Currie.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Suprême de volaille à l’Italienne. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser et les napper d’une sauce Italienne corsée.
— Servir à part une garniture d’artichauts à l’Italienne. (Cette garniture est facultative.)
Suprême de volaille Jardinière. — Sauter les suprêmes au beurre. — Les dresser et les entourer d’une garniture Jardinière, disposée en bouquets bien détachés.
Juste au moment de servir, arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille Judic. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les assaisonner et les pocher à sec.
Dresser en couronne sur de petites demi-laitues braisées ; disposer une lame de truffe et un rognon de coq sur chaque détail de suprême ; napper légèrement de jus lié.
Suprême de volaille Maréchale. — En principe, toute préparation dite « à la Maréchale », doit être trempée dans l’œuf battu et roulée ensuite dans de la truffe finement hachée qui remplace la mie de pain ordinaire. Mais le plus souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner simplement les objets à l’anglaise.
Qu’ils soient panés à l’anglaise ou roulés dans la truffe, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chacun et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
Suprême de volaille Marie-Louise. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes ; les parer de forme ronde ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser chaque escalope sur un petit fond d’artichaut garni de purée de champignons soubisée un peu serrée ; arroser d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille Marie-Thérèse. — Préparer un riz Pilaw mouillé au fonds de volaille, beurré quand il est au point
