Suprême de volaille Albuféra. — Détailler les suprêmes en cœur ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.
Dresser chaque détail de suprême sur une croûte de tartelette garnie comme il est indiqué pour la Poularde Albuféra. Napper légèrement de sauce Albuféra et servir à part une saucière de la même sauce.
Suprême de volaille à l’Arlésienne. — Assaisonner, fariner et sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Dresser sur une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; garnir le milieu de tomates concassées sautées à l’huile et entourer de rouelles d’oignons frites.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.
Suprême de volaille Belle-Hélène. — Détailler les suprêmes en cœurs et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes d’asperges de même forme ; placer une lame de truffe sur chaque morceau de suprême et arroser de Beurre noisette.
— Servir à part un jus lié.
Suprême de volaille Boistelle. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline additionnée de moitié purée de champignons crus.
Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes de champignons crus, pelés et émincés ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter un filet de jus de citron ; couvrir et pocher lentement à four doux.
Dresser en couronne dans une timbale, avec les champignons au milieu.
Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l’eau de végétation des champignons, 80 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; verser ce fonds sur les suprêmes et compléter avec une pincée de persil haché.
Suprême de volaille aux Champignons, à blanc. — Pocher les suprêmes avec un peu de cuisson de champignons.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu de belles têtes de champignons cannelées, très blanches ; napper légèrement de sauce Allemande additionnée du fonds de pochage des suprêmes.
— Servir à part une saucière de sauce Allemande.
Suprême de volaille aux Champignons, à brun. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié, comme il est indiqué à la Notice.
