Couvrir avec un pannequet ; dorer la surface et rabattre dessus les extrémités des autres qui dépassent les bords du moule.
Placer la timbale sur une tourtière ; la cuire à four doux pendant 45 minutes.
Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin.
Timbale de volaille à la Talleyrand. — Pocher du macaroni moyen en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; l’éponger ; le détailler en bâtonnets de 4 centimètres de longueur en conservant un morceau entier.
Garnir le fond d’un moule à dôme, bien beurré, avec le morceau de macaroni conservé entier, en le roulant en spirale. Coucher dessus, à la poche, un cordon de farce fortement liée à l’œuf.
Sur ce cordon de farce, disposer une première rangée de bâtonnets de macaroni, en les serrant bien l’un contre l’autre et les fixer par un cordon de farce. Continuer ainsi le fonçage de la timbale par rangées superposées.
Lorsque la timbale est foncée, tapisser entièrement l’intérieur d’une couche de farce ; lisser celle-ci avec précaution, en l’humectant de blanc d’œuf.
Remplir la timbale de macaroni « à la Talleyrand » (Voir Garnitures), en le disposant par couches, alternées de belles escalopes de filets de volaille légèrement nappées de sauce Suprême et de tranches de langue à l’écarlate.
Fermer la timbale avec une couche de farce ; la pocher au bain-marie, au four, pendant une bonne heure.
D’autre part ; préparer un tampon en pain frit ayant 5 centimètres de hauteur, et dont le diamètre sera un peu inférieur à celui du moule de la timbale.
Le masquer de farce tout autour ; l’entourer de bâtonnets de macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant dans la farce de telle façon que, la timbale étant dressée sur ce tampon, figure exactement une ruche.
Démouler la timbale au moment ; placer sur le sommet un beau champignon cannelé et entourer la base d’un cordon de sauce Suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.
