La dresser ensuite sur un tampon bas, en pain ou en riz ; napper de glace de viande beurrée ; l’entourer de croûtes de tartelettes, chacune garnie de : une escalope de suprême, une lame de foie gras sautée au beurre sur l’escalope et une lame de truffe sur le foie gras.
— Servir à part une saucière de glace de volaille beurrée.
Poularde Soufflée. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes ; les détailler en minces escalopes ; supprimer les os de l’estomac en les coupant avec de gros ciseaux et remplir l’intérieur de la carcasse avec : 500 grammes de farce Mousseline additionnée de 150 grammes de purée de foie gras, disposée par couches, alternées d’escalopes de suprêmes et de lames de truffes.
Lisser la surface en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive ; décorer avec des détails de truffe, de langue à l’écarlate et de blanc d’œuf cuit dur ; poser le plat où est la poularde sur une plaque contenant un peu d’eau bouillante, dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce et mettre au four de chaleur douce.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Variante de cette recette. — Garnir simplement la carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ; la pocher à sec à l’entrée du four.
En sortant la pièce du four, l’entourer avec les escalopes de suprêmes, dressées chacune sur une tartelette en farce Mousseline pochée au moment.
— Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.
Nota. — Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est le Steam, ou étuve à vapeur.
Poularde Souwaroff. — Farcir la poularde avec 250 grammes de foie gras et 150 grammes de truffes crues, coupés en très gros dés ; la poêler aux trois quarts.
La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes, dans la même casserole où a poêlé la volaille.
Ajouter 1 décilitre de fonds de volaille corsé ; couvrir la terrine ; souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ; achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure.
— Servir telle quelle.
