L’entourer de petits fonds d’artichauts garnis de purée de champignons soubisée et de demi-laitues braisées, alternés.
Poularde Ménagère. — Pocher la poularde dans un fonds blanc assez gélatineux.
Émincer 6 carottes, 6 pommes de terre nouvelles et 6 oignons nouveaux ; cuire ces légumes doucement et à découvert, avec le fonds de la poularde. Lorsque ces légumes sont cuits et que le fonds est suffisamment réduit, placer la poularde dans une terrine en terre ; la couvrir avec les légumes préparés et leur cuisson.
Servir dans la terrine.
Poularde Montbazon. — Clouter la poularde de truffes et la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de : ris d’agneau pochés ; quenelles en farce de volaille fine et têtes de champignons, en alternant les trois éléments.
— Servir à part une sauce Suprême.
Poularde à la Monte-Carlo. — Pocher la poularde.
Dresser ; napper la pièce mi-partie de sauce Suprême ordinaire et mi-partie de sauce Suprême tomatée. Disposer une bordure de* moyennes quenelles en farce de volaille à la crème, du côté saucé rose ; et une bordure de quenelles rosées, du côté saucé blanc.
Poularde Montmorency. — Piquer la poularde de truffes et la braiser au Madère.
La dresser et disposer à chaque bout une quenelle décorée. Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges liées au beurre, en les alternant de petits bottillons de pointes d’asperges.
— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.
Poularde Nantua. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; l’entourer de : bouquets de quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; bouquets de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes.
Poularde à la Niçoise. — Poêler la poularde.
La dresser ; disposer à chaque bout du plat un beau bouquet de haricots verts, liés au beurre. Garnir la pièce, de chaque côté, de tomates concassées cuites au beurre et d’olives noires dénoyautées qui, ici, remplacent les pommes de terre de la « garniture Niçoise » ordinaire.
