Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika.
— Servir à part une garniture de cèpes à la crème.
Poularde à la Dreux. — Clouter la poularde avec truffes et langue ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq.
Poularde à la Duroc. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Gratin de foie gras, additionnée de 150 grammes de langue écarlate et 150 grammes de truffes détaillées en grosse julienne ; la poêler.
Dresser et décorer l’estomac d’une couronne de larges lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère corsée.
Poularde à l’Écossaise. — Farcir la poularde avec 200 grammes de godiveau à la crème, additionné de 150 grammes de Brunoise étuvée au beurre ; la pocher.
Dresser et napper la pièce de sauce à l’Écossaise.
— Servir à part une garniture de haricots verts à la crème.
Poularde Édouard VII. — Farcir la poularde comme celle « à la Diva » et la pocher.
La dresser et la napper d’une sauce Suprême au currie, additionnée de 100 grammes de poivron rouge coupé en dés, par litre de sauce.
— Servir à part une garniture de Concombres à la crème.
Poularde à l’Élysée. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 125 grammes de foie gras et 125 grammes de truffes, coupés en dés.
Contiser les filets à la truffe et pocher la poularde.
Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité.
— Servir à part une saucière de sauce Suprême.
Poularde à l’Espagnole. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, additionné de 50 grammes de piment coupé en dés et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou de gros pois ordinaires.
Poêler la pièce.
