La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, lié à l’arrow-root et fini au Madère.
Poularde à l’Aurore. — Farcir la poularde avec 250 grammes de godiveau à la crème tenu ferme, additionné de 3 cuillerées de purée de tomate bien rouge et très réduite ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Aurore.
La farce de l’intérieur, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, constitue la garniture.
Poularde Beaufort. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un beau foie gras, raidi au four pendant 20 minutes avec un peu de Madère et bien refroidi.
Compléter le remplissage de la pièce avec un peu de chair à saucisses très fine ; la clouter de truffes ensuite et la braiser à court-mouillement. La dresser sur un petit tampon en pain frit et l’entourer de : Langues d’agneau braisées, alternées de petits fonds d’artichauts garnis d’une rosace de purée Soubise.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Poularde Banquière. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras en dés. La poêler et déglacer à l’essence de truffes.
Dresser ; entourer la pièce de 10 croûtes de tartelettes dont le fond sera masqué d’un salpicon de truffes et de foie gras détaillés assez gros, garnies chacune d’une mauviette désossée et pochée au Madère, avec une petite quenelle de farce de volaille de chaque côté.
— Servir à partie fonds de poêlage, additionné de même quantité de glace de volaille et monté avec 100 grammes de beurre.
Poularde Boïeldieu. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline de volaille et 150 grammes de purée de foie gras. La clouter aux truffes et la poêler.
Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une noisette. Le complément de garniture est fourni par la farce de l’intérieur, détaillée en gros dés au moment du découpage de la pièce.
