Poularde à l’Ambassadrice. — Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; emplir le vide de la carcasse avec une garniture de pointes d’asperges liées au beurre, disposée de façon à reformer la pièce.
Escaloper les suprêmes et les rapporter sur la garniture, en les remettant dans leur état naturel.
Napper la poularde d’une sauce Suprême assez serrée et bien fine ; la dresser ; l’entourer de Ris d’agneau cloutés de truffes, braisés, glacés, et de bottillons de pointes d’asperges, alternés.
Poularde à l’Andalouse. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec 150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et l’entourer, de chaque côté, avec des piments farcis au riz et des aubergines émincées en rondelles, passées dans la farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les bouts du plat.
Nota. — Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.
Poularde pochée à l’Anglaise. — On confond parfois cette formule avec celle de la « Poularde printanière », ce qui est une erreur absolue.
La véritable formule est celle-ci :
Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille.
L’entourer de : tranches de langue à l’écarlate chevalées, disposées sur les côtés ; bouquets de carottes et navets tournés en boules ; petits pois et céleris, cuits à l’eau ou à la vapeur, disposés sur les bouts du plat.
Poularde bouillie à l’Anglaise. — Marquer la poularde en cuisson à l’eau, avec la garniture aromatique ordinaire et 500 grammes de lard de poitrine blanchi.
La dresser et l’entourer avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part : 1o une sauce Persil à l’anglaise ; 2o une saucière de cuisson de la poularde.
Poularde à la d’Aumale. — Clouter la pièce avec des truffes ; la garnir de 250 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de truffes et la braiser.
