Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu’elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.
La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S’il est farci, ce temps est augmenté d’un quart d’heure par livre de farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir la peau plus croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras.
En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon jus.
Farce pour le Cochon de lait. — Avec le foie du cochon, apprêter une farce gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
Ajouter à cette farce : le même poids de chair à saucisses ; 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 2 œufs ; un décilitre de fine Champagne ; 3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut.
Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre et le mettre en forme sur la plaque à rôtir, ou sur la broche.
Cochon de lait farci et rôti à l’Anglaise. — La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessous, les peaux du ventre sont recousues ; puis la pièce est couchée sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon la méthode ordinaire.
On sert à part : soit une purée de pommes de terre ; soit une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée du quart de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et gonflés à l’eau tiède.
Farce à l’Anglaise pour Cochon de lait, Canards, Oies, etc. — Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.
Les peler et les hacher très fin, puis, les mélanger avec 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 30 grammes de sel ; une pincée de poivre ; un peu de muscade ; 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ; 2 œufs.
— Bien mélanger le tout.
