Mousse froide de Jambon au foie gras. — Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-prise et la laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
Mousse de Jambon au blanc de Volaille. — Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce Chaud-froid blanche.
Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.
Nota. — À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.
Mousselines froides de Jambon. — Pour la préparation de ces Mousselines, voir la formule initiale Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Petits Soufflés froids de Jambon. — Voir la formule initiale comme ci-dessus, ou procéder comme il est expliqué à l’article Petits Soufflés froids d’écrevisses.
Pâte de Jambon. — Voir à la Série des Pâtés froids.
La Langue de porc peut se traiter comme la Langue de veau, et être préparée selon toutes les formules indiquées à cet article.
Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.
Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.
Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.
