truffe ; 2o une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3o une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Nota. — Pour le service, le Maître d’hôtel dispose sur chaque assiette : une tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillerée de pointes d’asperges et un cordon de sauce.
Jambon de Prague à la Norfolk. — Préparer le jambon sous la cendre.
— Servir en même temps : 1o des escalopes taillées sur des ris de veau braisés ; 2o une timbale de petits pois à la paysanne ; 3o le fonds de braisage du ris de veau.
Pour le service, on accompagne chaque tranche de jambon d’une escalope de ris, d’une cuillerée de petits pois et d’un peu de fonds.
Jambon ordinaire sous la Cendre. — Pocher le jambon à moitié ; l’égoutter ; retirer la peau ; le parer et le recouvrir d’une Matignon épaisse.
L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four chaud.
Au bout d’une heure et demie, introduire du Madère dans l’intérieur, autant qu’il en peut tenir ; fermer l’ouverture et continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.
— Dresser et servir à part une sauce Madère.
Ces deux préparations partent du même principe ; c’est-à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une farce Mousseline de jambon.
Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents. La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ; tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d’un œuf.
Composition de la Farce.
La préparation de la farce Mousseline est invariable, quel que soit son élément de base. (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)
Cependant, dans l’apprêt de la « farce Mousseline de Jambon », il y a lieu de tenir compte du degré de salaison plus ou moins pro-
