rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.
Nota. — Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n’en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.
Jambon à la Bayonnaise. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
À mi-cuisson, l’additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolatas raidies au beurre.
Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre noisette.
— Dresser le jambon et servir en même temps : 1o le riz dans une timbale ; 2o une sauce Madère.
Jambon à la Bourguignonne. — Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1o mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2o du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix.
Jambon à la Chanoinesse. — Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d’épluchures de champignons frais.
Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et additionnées d’une julienne de truffes.
— Servir à part une Glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.
Jambon à la Choucroute. — Cuire entièrement le jambon à l’eau ; enlever la peau et retirer l’excès de graisse.
S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.
