Faire prendre l’ébullition ; ajouter 1 petit oignon, un bouquet de persil, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure. — Au moment de servir, retirer oignon et bouquet.
— Cette sauce se sert sur les carrés de veau rôtis.
Sauce Crevettes à l’Anglaise (Shrimps-Sauce). — Ajouter à 1 litre de « Sauce au beurre à l’anglaise » relevée au cayenne : 1 petite cuillerée d’essence d’anchois, et 125 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Accompagne les poissons.
Sauce à la Diable (Devilled Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vinaigre avec 1 forte cuillerée d’échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuillerées de purée de tomates ; et laisser cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée de Harwey-sauce ; 1 cuillerée de Worcestershire-sauce ; une forte pointe de Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.
— Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.
Sauce à l’Écossaise (Scotch eggs Sauce). — Préparer une sauce Béchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 4 décilitres de lait bouillant, et l’assaisonnement ordinaire. Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 œufs durs. Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros tamis.
— Est l’accompagnement de rigueur de la morue.
Sauce au Fenouil (Fennel Sauce). — Est une sauce au beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à raison d’une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.
— Cette sauce est principalement usitée pour les maquereaux grillés et bouillis.
Sauce aux Groseilles (Gooseberry Sauce). — Cuire dans un poêlon en cuivre 1 litre de groseilles vertes à maquereau, épluchées et lavées, avec 125 grammes de sucre et 1 décilitre d’eau. Passer au tamis fin.
— Cette purée accompagne le maquereau grillé.
Sauce Homard à l’Anglaise (Lobster Sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, relevée au Cayenne, 1 cuillerée d’essence d’anchois, et 100 grammes de chair de homard coupée en dés.
— Spéciale aux poissons.
