— Dresser la timbale sur serviette et servir à part une saucière de Velouté à l’essence de champignons.
Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. — Blanchir et rafraîchir 10 beaux ris d’agneau.
Garnir le fond d’une sauteuse épaisse, grassement beurrée, avec 4 gros oignons d’Espagne, émincés, blanchis, et assaisonnés de sel et de poivre. — Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four.
Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes détaillées en lames.
Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser sur les ris et leur garniture. Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.
Nota. — On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui permet de varier le caractère de la préparation.
La Selle d’agneau de pré-salé reçoit les mêmes préparations que la Selle de mouton.
La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces.
Elle se prépare en outre d’après les deux modes ci-dessous qui lui sont particuliers.
Selle d’agneau à la Grecque. — Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues. À chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant, deux morceaux de peau levés sur des poitrines d’agneau, et de mêmes dimensions que les bavettes, de façon à former un carré parfait.
Renverser le selle sur le dos ; garnir l’intérieur de 500 grammes de riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers. l’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.
