— Se sert avec les gros Relevés de poisson bouillis ou de boucherie.
Sauce au beurre à l’anglaise (Melted butter Sauce). — Cette sauce se traite comme la « Sauce au beurre » à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci : 60 grammes de beurre ; 60 grammes de farine ; 3 quarts d’eau bouillante salée à raison de 7 grammes au litre ; 5 à 6 gouttes de jus de citron ; 200 grammes de beurre, et pas de liaison aux jaunes d’œufs.
Sauce aux Câpres (Capers-Sauce). — Est la « Sauce au beurre » ci-dessus, additionnée, au litre, de 4 cuillerées à bouche de câpres.
— Se sert avec les poissons bouillis, et est l’accompagnement indispensable du gigot bouilli à l’anglaise.
Sauce au Céleri (Celery-Sauce). — Nettoyer 6 pieds de céleri, et en prendre le cœur seulement. Les ranger dans un sautoir, couvrir de consommé blanc, ajouter un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, et cuire tout doucement.
Égoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier, passer à l’étamine, et ajouter : la même quantité de « sauce Crème » qu’il y a de purée de céleri, et 2 ou 3 cuillerées de la cuisson, réduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce). — Émincer en fine paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire revenir au beurre jusqu’à légère coloration, mettre un bouquet garni, mouiller de 1 décilitre et demi de vinaigre, et réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, et dépouiller la sauce pendant 1 quart d’heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; et mettre la sauce à point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillerée de gelée de groseilles.
— Est un accompagnement des pièces de venaison.
Sauce Crème à l’Anglaise (Cream-Sauce). — Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine.
Le délayer avec : 7 décilitres de consommé blanc, 1 décilitre d’essence de champignons, et 2 décilitres de crème.
