Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure. — Servir tel quel.
Carré d’agneau Mireille. — Dans un plat ovale en terre ayant les dimensions du carré, préparer un fonds de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus, émincés.
Les pommes étant aux trois quarts cuites, faire revenir le carré au beurre ; le placer dans le plat et compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant souvent de beurre fondu.
— Servir tel quel, c’est-à-dire dans le plat même.
Carré d’agneau Printanière. — Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide.
Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir tel quel.
Carré d’agneau Saint-Laud, dit aussi à la Beaucaire. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer ensuite de 8 petits demi-artichauts de Provence ; cuire doucement, par étuvage.
D’autre part, faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates pelées, pressées, concassées et assaisonnées ; leur ajouter une forte pincée d’estragon quand elles sont prêtes.
Dresser les tomates sur le plat de service ; placer le carré dessus et disposer autour les demi-artichauts étuvés.
Carré d’agneau Soubise. — Faire colorer au beurre le carré écourté et paré ; l’entourer avec 3 oignons finement émincés, fortement blanchis et passés au beurre, à blanc, pendant quelques minutes.
— Compléter la cuisson par étuvage.
Retirer ensuite le carré et le tenir au chaud. Ajouter aux oignons un décilitre et demi de sauce Béchamel bouillante ; les passer vivement à l’étamine ; chauffer cette Soubise et la finir avec 50 grammes de beurre.
Dresser le carré et l’entourer d’un cordon de glace de viande légère. Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en saucière.
