Brochettes de Rognons. — Enlever la pellicule ; détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les raidir vivement au beurre.
Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre. Tremper les brochettes dans du beurre fondu ; saupoudrer de chapelure et les griller.
Ces brochettes se servent généralement sans sauce.
Rognons sautés Carvalho. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux, les assaisonner et les sauter vivement au beurre. — Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon cannelé sur chaque demi-rognon.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement hors du feu et en saucer rognons et garniture.
Rognons sautés au Champagne. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter vivement au beurre et les dresser en timbale.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de Champagne par 4 rognons ; réduire ; ajouter une cuillerée de glace de viande et un filet de jus de citron ; beurrer légèrement et verser sur les rognons.
Rognons au Gratin. — Enlever la pellicule ; couper les rognons en deux ; les assaisonner et les raidir simplement au beurre.
À raison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche. Entourer la base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu serrée. — Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.
En sortant le plat du four, entourer les rognons d’un cordon de sauce Demi-glace : exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin et saupoudrer légèrement de persil haché.
Rognons à la Hussarde. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre et rissoler 2 moyens oignons ; les lier avec 125 grammes d’appareil à pomme Duchesse relâché à l’œuf battu et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré. La saupou-
