Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.
— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de purée de tomate beurrée.
Nota. — Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.
Mutton-Chop. — Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Après avoir roulé l’extrémité de la bavette vers l’intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.
Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l’accompagner de l’une des garnitures ordinaires des côtelettes.
Côtelettes Panées. — Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.
Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l’anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.
Côtelettes à la Parisienne. — Griller les côtelettes et les dresser en turban.
Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis (voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair à part.
Côtelettes Pompadour. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban.
Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.
Côtelettes à la Provençale. — Faire revenir les côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d’appareil à la Provençale (voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures) ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l’appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l’appareil et finir de cuire les côtelettes.
