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LE GUIDE CULINAIRE

Nota. — La « Sauce Valois » aurait été créée par Gouffé vers 1863. Il semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque, qu’elle fut mise en pratique. À une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de « Foyot » sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d’en indiquer l’origine, afin d’éviter des contestations toujours possibles.

Sauce Vénitienne. — Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionné de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées, et de 25 grammes de pluches de cerfeuil.

Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement, et l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Compléter avec 125 grammes de Beurre vert (Voir Beurres composés), et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés.

— Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.

Sauce Véron. — Ajouter à 3 quarts de sauce Normande mise à point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mélanger les deux sauces et compléter avec : 2 cuillerées de glace de viande blonde dissoute, et une cuillerée d’essence d’anchois.

— Cette sauce est usitée pour les poissons.

Sauce Victoria. — Préparer la « sauce Homard » comme il est indiqué, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de homard et 50  grammes de truffes en dés, au litre de sauce.

Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette. — Ajouter à 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 1 décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de champignons.

Réduire d’un bon tiers, et passer à l’étamine.

Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100  grammes de beurre.

— Spéciale aux viandes blanches.

Sauce Villeroy. — Ajouter la valeur de 4 cuillerées d’essence de truffes et autant d’essence de jambon à 1 litre de sauce Allemande.

Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu’à ce que la sauce soit parvenue au point d’épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui sont trempés dedans.

Nota. — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise ; mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination « à la Villeroy ». — Cette sauce est le type de celles que l’ancienne cuisine désignait sous le nom de « Sauces perdues ».