Animelles Frites. — Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier.
Paner à l’anglaise, ou tremper au moment dans une pâte à frire et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel ou Bercy.
Animelles en Fricassée. — Les traiter selon le mode ordinaire des Fricassées, avec une garniture à volonté ; dresser cette fricassée dans une croûte de tourte ou de vol-au-vent, ou simplement dans une timbale ordinaire.
Animelles Sautées. — Les escaloper, assaisonner, sauter au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire.
On peut ensuite les traiter selon l’un des modes d’apprêt du Rognon de bœuf sauté.
Animelles à la Vinaigrette. — Les escaloper et les marquer en cuisson comme une Blanquette.
Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter, brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée.
Le Baron, qui comporte la Selle et les deux Gigots, c’est-à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une des plus belles pièces de Relevés qui soient.
Le Double comporte les deux Gigots non séparés.
L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau de présalé ; ils se servent exclusivement comme Relevés et sont toujours rôtis.
Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux comme accompagnement.
Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire.
Garnitures applicables aux Barons et Doubles.
des Garnitures.)
Bretonne — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Ferval — Frascati — Hussarde — Jardinière — Japonaise — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin.
