Rognon de veau à la Bordelaise. — Sauter le rognon comme ci-dessus ; l’ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochée ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
Mélanger le tout et dresser en timbale.
Rognon de veau à la Berrichonne. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. — Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter également.
Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter 1 décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Rognon de veau en Casserole. — Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant environ une demi-heure, en le retournant souvent.
Au dernier moment, l’arroser d’une cuillerée de bon jus de veau et servir tel quel.
Rognon de veau sauté aux Champignons. — Procéder comme il est indiqué pour le Rognon de bœuf.
Rognon de veau en Cocotte. — Parer le rognon comme celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une cocotte.
L’entourer de : 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et rissolé au beurre ; 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ; 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, et blanchies.
Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Croûtes aux Rognons. — Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Les cerner ; retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ; beurrer l’intérieur et les sécher au four.
