et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit parvenue à l’état de sirop épais.
Ajouter 3 cuillerées de glace de viande dissoute, une pointe de Cayenne, et le jus d’un demi-citron.
Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre Maître-d’hôtel à l’estragon, et 500 grammes de Beurre d’échalotes.
— Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.
Nota. — Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d’une foule d’improvisations culinaires ; y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l’État-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d’intensité et d’acharnement.
La recette, rapportée sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c’est bien à tort qu’elle est parfois débaptisée et dénommée « sauce Saint-Cloud ».
L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination.
Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. — Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux méthodes suivantes :
Première Méthode : Émincer 500 grammes d’oignons, et les blanchir assez fortement.
Égoutter à fond ; étuver au beurre, et à blanc, et ajouter : 1 demi-litre de sauce Béchamel épaisse ; une pincée de sel fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer à l’étamine ; chauffer la sauce ensuite, et la mettre à point avec 80 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Deuxième Méthode : Blanchir les oignons émincés comme ci-dessus ; les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole russe de dimensions proportionnées, et entièrement foncée de minces bardes de lard. Ajouter : 120 grammes de riz Caroline ; 7 décilitres de consommé blanc ; sel, poivre et sucre comme ci-dessus, et 25 grammes de beurre.
Faire prendre l’ébullition, et cuire tout doucement au four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons, passer à l’étamine, chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans la première méthode.
Nota. — La « Soubise » est plutôt un coulis qu’une sauce, et elle doit être très blanche.
Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce
