Escalopes de Ris de veau Judic. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin en farce de volaille, poché au moment.
Disposer sur chaque escalope : une toute petite demi-laitue braisée ; un rognon de coq et une lame de truffe.
— Servir à part une saucière de jus lié.
Escalopes de Ris de veau Maréchale. — Braiser les ris ; les détailler en escalopes ; paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
Escalopes de Ris de veau Rossini. — Procéder comme il est indiqué aux « Escalopes Favorite », en supprimant la garniture de pointes d’asperges.
Escalopes de Ris de veau Villeroy. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes ; les détailler en escalopes ; tremper celles-ci dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Observation.
Jusqu’à une époque qui n’est pas éloignée de nous, les préparations « à la Villeroy » étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans accompagnement.
L’usage s’est répandu de les accompagner d’une sauce Périgueux ou d’une sauce Tomate ; l’une ou l’autre adoptée selon l’ordonnance du menu. Dans certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l’accompagnement des articles « à la Villeroy » doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.
Ris de veau Excelsior. — Piquer les ris à la truffe et les pocher au fonds blanc.
Dresser ; entourer de trois bouquets de petites Mousselines de volaille, moulées à la cuiller à café et pochées au moment. Un tiers de ces Mousselines doit être fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ; un tiers avec de la farce additionnée de langue bien rouge hachée très finement ; l’autre tiers avec de la farce au naturel.
