Ris de veau Comtesse. — Clouter les ris aux truffes ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de demi-laitues braisées, alternées de petites quenelles décorées, pochées au moment.
— Servir à part un jus lié.
Crépinettes de Ris de veau. — Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.
Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ; ajouter, par kilo de ris et tétine : 150 grammes de truffes hachées et 2 œufs entiers. — Assaisonner de sel, poivre et muscade ; bien mélanger le tout et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.
Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et griller doucement.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Coquilles de Ris de veau au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour les Coquilles de cervelle, en employant des escalopes de ris de veau braisé ou poché. (Voir Cervelle, Première Série, Bœuf.)
Coquilles de Ris de veau à la Parisienne. — L’apprêt est le même que celui des Coquilles de cervelle à la Parisienne, en employant des escalopes de ris de veau poché.
Cromesquis de Ris de veau. — Procéder comme il est indiqué aux différents Cromesquis d’Amourettes, et dans les mêmes proportions, en employant des gorges de ris, braisées, au lieu d’amourettes. (Voir Amourettes de bœuf.)
Croquettes de Ris de veau. — Procéder selon le mode de préparation des Croquettes de volaille. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Croustades de Ris de veau. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.
Ris de veau Demidoff. — Piquer les ris de lard et truffes ; les braiser seulement à moitié.
Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer, proportionnellement aux ris de : carottes et navets détaillés en croissants ; rondelles de petits oignons ; céleri émincé en paysanne ; ces légumes étuvés au beurre préalablement. Ajouter 30 grammes de
