caisse, avec la même quantité de lames de champignons et de truffes. Napper de sauce Allemande et compléter avec quelques lames de truffe glacées.
Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les glacer.
Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre.
— Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.
Nota. — Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la purée de marrons qui est servie à part.
Ris de veau Chambellane. — Piquer les ris aux truffes ; les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de petites tartelettes en farce mousseline, fourrées au centre d’un salpicon de truffes, lié à brun. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d’une lame de truffe.
— Servir à part une purée claire de champignons, additionnée d’une fine julienne de truffe bien noire.
Chartreuse de Ris de veau. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec : carottes et navets levés à la colonne comme pour printanier, cuits au Consommé, froids et bien égouttés ; petits pois, et haricots verts.
La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient bien alternées.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de farce à la panade et à la crème ; laquelle a pour but de maintenir les légumes. Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, à l’étuve. Emplir ensuite le moule avec des escalopes de ris de veau braisé, lames de champignons et de truffes, en alternant chaque lit d’escalopes d’une couche de sauce allemande finie à la crème. Achever d’emplir le moule avec une couche de farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie, en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule de la contenance d’un litre.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.
Démouler au moment ; placer un gros champignon cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées.
— Servir à part une Sauce allemande à l’essence de champignons.
