Sauce Régence pour garnitures de Volaille. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes d’épluchures de truffes.
Ajouter 8 décilitres de sauce Allemande ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et passer à l’étamine.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Riche. — Préparer une « Sauce Diplomate » selon la méthode et les proportions indiquées.
La compléter avec 1 décilitre d’essence de truffes, et 80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés.
— Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.
Sauce Rubens. — Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc et de 3 décilitres de fumet de poisson, et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au chinois fin, dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à 1 demi-décilitre, et ajouter 1 cuillerée à bouche de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d’œufs, et mettre à point avec : 100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de beurre rouge, et un filet d’essence d’anchois.
— Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.
Sauce Saint-Malo. — Pour 5 décilitres. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Vin blanc préparée selon l’une des façons indiquées (voir Sauce Vin blanc) : 1 cuillerée d’échalotes finement hachées et tombées au vin blanc ; ou, ce qui est préférable, 50 grammes de Beurre d’échalotes ; 1 demi-cuillerée de moutarde, et un filet d’essence d’anchois.
— Spéciale aux poissons de mer grillés.
Sauce Smitane. — Faire revenir au beurre 2 oignons moyens hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, et réduire celui-ci à fond. Ajouter 1 demi-litre de crème aigre, laisser ébullitionner pendant 5 minutes ; passer à l’étamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.
— Sert pour gibiers sautés, ou traités à la casserole.
Sauce Solférino. — Presser à fond 15 tomates bien mûres, en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge.
