Paupiettes de veau aux Champignons. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème, additionnée de champignons crus hachés et pressés. Les braiser. — Dresser en couronne avec un petit champignon cannelé bien blanc sur chaque paupiette ; verser au milieu la garniture et la sauce Champignons.
Paupiettes de veau Fontanges. — Masquer les paupiettes de farce au beurre ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pommes de terre en forme de palet ; disposer au milieu une purée de haricots blancs à la crème et entourer avec le fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau à la Hussarde. — Masquer les paupiettes de godiveau ordinaire et les braiser.
Dresser en couronne avec une rosace en pomme duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ; entourer de toutes petites tomates farcies à la hussarde.
Paupiettes de veau Madeleine. — Masquer les paupiettes de farce à la crème et les braiser.
Dresser en couronne sur fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée ; entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau Marie-Louise. — Masquer les paupiettes de farce à la Crème et les braiser.
Dresser en couronne ; placer sur chaque paupiette un petit fond d’artichaut, garni comme il est dit à la « garniture Marie-Louise ».
Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement lié.
Paupiettes de veau à la Portugaise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies ; disposer les pommes Château au milieu.
Entourer d’un cordon de sauce Portugaise.
Garnitures diverses applicables aux Paupiettes de veau.
Les paupiettes sont masquées de farce en rapport avec la garniture, braisées comme de coutume et dressées en utilisant au mieux les éléments de la garniture. — Les suivantes conviennent :
