dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le bout de l’os comme à l’ordinaire.
La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau.
Côte de veau Bonne-femme. — Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.
L’entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert.
Se sert telle quelle, dans la casserole.
Côte de veau en Casserole. — Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement 1 cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.
Côte de veau en Cocotte. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau.
Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte.
Côte de veau en Cocotte aux Nouilles. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — La mouiller à couvert de fonds de veau et l’entourer de nouilles à moitié pochées. Finir de pocher celles-ci avec la côte jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le fonds.
— Saucer d’un peu de jus lié en servant.
Côte de veau en Cocotte à la Paysanne. — Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi.
— L’entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l’étuvée et servir la côte telle quelle.
Côte de veau à la Dreux. — Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre.
Lorsqu’elle est cuite, la parer à vif sur les deux faces pour que le cloutage apparaisse nettement. — Dresser et entourer d’une garniture Financière.
Côte de veau à la Fermière. — Faire bien colorer la côte au beurre ; l’entourer d’une « garniture fermière » préparée à l’avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.
