Cervelle au Beurre noir ou noisette. — Procéder comme pour la cervelle de bœuf.
Cervelle en Caisses. — Escaloper la cervelle pochée ; disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet de glace de viande sur celle-ci.
Cervelle à la Maréchale. — Escaloper la cervelle pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur chaque escalope ; garnir le milieu de pointes d’asperges liées au beurre.
Cervelle à la Montrouge. — Escaloper la cervelle pochée ; la reformer en masquant les escalopes de purée de champignons.
La dresser dans une croûte à flan de forme ovale et de dimensions proportionnées, dont le fond sera garni d’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel.
Napper la cervelle de sauce Mornay ; glacer vivement et dresser sur serviette.
Cervelle à la Sainte-Menehould. — Escaloper la cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir.
Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées ; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu et griller doucement.
Vol-au-Vent de Cervelle. — Réunir dans 4 décilitres de sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette.
Cervelle à la Zingara. — Blanchir seulement la cervelle ; la détailler en escalopes épaisses.
Assaisonner ces escalopes, les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d’un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre. Disposer au milieu une garniture à la Zingara.
