des faces une couche de hachis ordinaire de porc, passé au tamis et additionné de fines herbes ; on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppées d’une barde de lard.
Ces Paupiettes sont disposées sur un fonds d’aromates ; braisées selon le procédé ordinaire et glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson, après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson.
Paupiettes de Bœuf Fontanges. — Les braiser ; glacer au dernier moment et les dresser en couronne.
Placer une croquette de pomme de terre ronde sur chaque paupiette ; disposer au milieu une purée de haricots blancs et entourer avec le fonds de braisage, passé et réduit.
Paupiettes de Bœuf à la Milanaise. — Dresser en couronne les paupiettes braisées et glacées. Placer sur chacune un rond de langue écarlate et un petit champignon cannelé ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et entourer d’un cordon de sauce tomate claire.
Paupiettes de Bœuf à la Piémontaise. — Braiser et glacer les paupiettes ; les dresser dans une bordure de rizot à la Piémontaise.
Paupiettes de Bœuf Savary. — Disposer, au milieu d’une toute petite bordure en appareil à pomme duchesse, un hachis de céleris braisés, lié à la sauce Demi-glace réduite ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Dresser autour de ce gratin les paupiettes braisées et glacées.
Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête. — C’est le nom donné, en Belgique, à des Paupiettes de bœuf garnies au centre d’un gros lardon assaisonné. Ces Paupiettes se traitent exactement comme les « Carbonades de bœuf à la flamande ».
Nota. — La série des formules de Paupiettes pourrait s’étendre indéfiniment et inutilement.
Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures, purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.
