Les entourer de : toutes petites croquettes de volaille et de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges, liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos à la Lyonnaise. — Griller les tournedos ; les compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à la Lyonnaise ».
Tournedos Lucullus. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Madeleine. — Sauter les tournedos et les dresser directement sur le plat de service.
Placer un petit fond d’artichaut garni de Soubise serrée sur chaque tournedos ; les entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs, ou inversement. On peut aussi entourer les tournedos avec fonds d’artichauts et timbales alternés.
— Glace de viande légère montée au beurre.
Tournedos Maréchale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. — Sauter les tournedos ; les dresser sur de minces croûtons frits enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite.
Tournedos Marigny. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer avec les croûtes de tartelettes, garnies : les unes de petits pois, les autres de haricots verts en losanges, liés au beurre.
Disposer les pommes de terre fondantes au milieu du turban.
Tournedos Marquise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette cannelée, garnie comme il est indiqué (voir Garniture Marquise) ; entourer
