Tournedos aux Champignons. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne avec une garniture de petits champignons cuits au milieu et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos. Déglacer à la cuisson de champignons ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et verser sur la garniture de champignons.
Tournedos Chasseur. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Déglacer au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; laisser bouillir pendant quelques secondes et verser sur les tournedos.
Tournedos en Chevreuil. — Les tournedos ayant été marinés le temps voulu, les éponger, les sauter à l’huile fumante et les dresser sur croûtons.
Napper de sauce Chevreuil à la Française et servir une purée de marrons à part.
Tournedos Chevreuse. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons d’appareil à la semoule, additionné de champignons hachés et frits au moment.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe glacée.
— Sauce Bordelaise au vin blanc, tenue un peu légère.
Tournedos Choisy. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer de toutes petites demi-laitues braisées et de pommes Château.
Tournedos Choron. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.
Placer un fond d’artichaut garni de petits pois ou de pointes d’asperges, liés au beurre, sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Béarnaise tomatée, dite sauce Choron.
Tournedos Clamart. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en pommes de terre Macaire.
Entourer de croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française, additionnés de la laitue de cuisson finement émincée.
Tournedos Colbert. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde.
Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou
