La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds, seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu’elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
Sauce Diplomate. — Ajouter à 1 litre de « sauce Normande » déjà mise à point, 75 grammes de Beurre de homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de homard et 1 cuillerée de truffes coupées en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Sauce Écossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce Crème » préparée comme il est dit ci-dessus, un décilitre de brunoise de carotte, céleri, oignon, haricots verts, étuvée au beurre, et complètement tombée au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d’œufs et de volaille.
Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de branches d’estragon concassées. Égoutter à fond, et broyer cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l’étamine, et mélanger la purée obtenue dans 1 litre de Velouté de volaille ou de poisson ; selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
Rectifier l’assaisonnement et compléter avec 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.
Sauce Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres : Ajouter à 1 demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée selon l’une ou l’autre des façons indiquées (Voir Sauce vin blanc), 40 grammes de Beurre d’échalotes et 1 cuillerée et demie de persil, cerfeuil, et estragon hachés.
— Sert pour poissons.
Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise à la glace de viande.
Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes de groseilles dites « à maquereau » et très vertes.
Égoutter au bout de 5 minutes d’ébullition, et finir de cuire les groseilles avec 3 cuillerées de sucre en poudre et 2 ou 3 cuillerées de vin blanc. Passer à l’étamine.
Ajouter la purée obtenue à 7 décilitres de « Sauce au beurre », et bien mélanger.
