ment cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées en dernier lieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Filet de Bœuf Petit-Duc. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Le dresser et l’entourer de :
1o Petites bouchées bien feuilletées, garnies de pointes d’asperges liées à la crème ;
2o Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de lames de truffes.
— Servir à part une glace de viande très légère, additionnée de vieux Madère et montée dans les proportions de 250 grammes de beurre par litre de glace.
Filet de Bœuf à la Portugaise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château.
— Servir à part une sauce Tomate claire.
Filet de Bœuf à la Provençale. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les tomates et champignons farcis, alternés.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, à la Provençale.
Filet de Bœuf Régence. — Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l’avance ; puis le couvrir d’une Matignon ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin du Rhin.
Quelques minutes avant de le dresser, retirer bardes et Matignon et le glacer.
Dresser ; entourer des éléments indiqués à la « garniture Régence B », en remplaçant les quenelles en farce de volaille par des quenelles en farce de veau au beurre additionnée de langue à l’écarlate hachée. Les quenelles décorées faites en même farce avec décor à la truffe et à la langue.
Grouper ces éléments en bouquets bien détachés et les saucer légèrement, sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.
— Servir à part une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé avec pression et réduit.
Filet de Bœuf à la Renaissance. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec la « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés.
