Le dresser et l’entourer de belles têtes de champignons, cannelées ou tournées.
— Servir à part une sauce Champignons additionnée du fonds de poêlage, et de petits champignons entiers, cuits ; ou de gros champignons coupés en quartiers.
Filet de Bœuf à la Mexicaine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer en les alternant, avec les champignons grillés, garnis et les poivrons grillés.
— Servir à part un jus tomaté relevé.
Filet de Bœuf à la Moderne. — Piquer le filet de lard et de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et disposer : les petites chartreuses de chaque côté ; les laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ; les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues, c’est-à-dire aux quatre coins du plat.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié à l’arrow-root.
Filet de Bœuf Montmorency. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les alternant.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé, passé et réduit.
Filet de Bœuf Nivernaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les carottes et oignons glacés, disposés en bouquets alternés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.
Filet de Bœuf à l’Orientale. — Rôtir le filet sans le piquer ni le barder.
Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternées.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.
Filet de Bœuf à la Parisienne. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ; disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.
Filet de Bœuf à la Périgourdine. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne, fraîche-
