Dans les formules où le genre de piquage n’est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.
Filet de Bœuf à l’Andalouse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer des : poivrons à la Grecque ; saucisses chipolatas, grillées et aubergines garnies de tomates concassées fondues.
— Servir à part un jus lié fini au Xérès.
Filet de Bœuf à l’Arlésienne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des aubergines et tomates sautées, et des bouquets d’oignons.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.
Filet de Bœuf à la Berrichonne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : boules de choux braisés ; tranches de lard ; petits oignons et gros marrons glacés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti.
Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou un jus lié.
Filet de Bœuf à la Bouquetière. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser, et entourer des bouquets de légumes, en alternant les couleurs.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou du jus de veau légèrement lié.
Filet de Bœuf à la Bréhan. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de terre persillées en bouquets à chaque bout.
— Servir à part le fonds de poêlage, ou un jus lié.
