au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à 1 litre.
Compléter la sauce par une addition de vert d’épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l’élément colorant doit donc se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu’à obtention de la teinte indiquée.
— Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés « Chauds-froids printaniers ».
Sauce Chaud-froid maigre. — Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la « Sauce Chaud-froid blanche » ordinaire, en observant ces modifications : 1o remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de poisson ; 2o substituer à la gelée de volaille, de la gelée de poisson blanche.
Nota. — D’une façon générale, nous conseillons l’emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la Sauce Mayonnaise collée, laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l’huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l’emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d’ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise collée.
Sauce Chivry. — Jeter dans 1 décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun de ces éléments : pluches de cerfeuil, feuilles de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la saison. Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velouté bouillant ; et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre vert. (Voir Beurres Composés.)
— Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.
Nota. — La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d’amertume au fur et à mesure qu’elle approche de sa maturité.
Sauce Choron. — Voir Sauce Béarnaise tomatée
Sauce à la Crème. — Ajouter 2 décilitres de crème à 1 litre de sauce Béchamel, et réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu’à ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée à 3 quarts de litre.
Passer à l’étamine, et ramener la sauce à son état normal, en
