Le second terme calorifique — chaude — s’applique aux objets qui ont déjà subi un commencement de cuisson par évaporation ou pénétration ; soit pour en compléter la cuisson, soit pour les envelopper d’une couche rissolée.
Il est applicable également aux objets sur lesquels la friture doit agir immédiatement par concentration ; c’est-à-dire former autour de l’objet en traitement une enveloppe rissolée, susceptible de s’opposer à l’échappement des substances de l’intérieur.
Sont traités à ce degré : Tous objets panés à l’anglaise ou trempés dans la pâte à frire, comme : Croquettes diverses, Cromesquis, Éléments traités à la Villeroy, Fritots et Beignets de toutes sortes.
Dans ce cas, la friture agit par le saisissement qui, dans certains cas, est d’une urgence absolue.
1o S’il s’agit d’objets panés à l’anglaise, le brusque contact de la graisse chaude transforme aussitôt en croûte, l’enveloppe d’œuf et de mie de pain ; et cette croûte, dont la résistance augmente au fur et à mesure de la cuisson, s’oppose à la sortie des substances et de la sauce liquéfiée renfermées à l’intérieur.
Si ces objets étaient plongés dans la friture pas assez chaude, non seulement l’enveloppe d’œuf et de mie de pain se chargerait de graisse, mais elle risquerait d’éclater et de laisser échapper dans la friture les substances qu’elle a pour rôle de contenir.
2o Les mêmes faits se produisent lorsqu’il s’agit d’objets trempés dans la pâte à frire : d’où l’urgence absolue d’en assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe de pâte.
Comme les substances qui composent ces différents objets sont cuites à l’avance, il s’ensuit que leur réchauffement et la coloration de leur enveloppe se font en même temps et en quelques minutes.
Le troisième terme calorifique — très chaude — s’applique : 1o à tout objet pour lequel est nécessaire un saisissement violent ; — 2o à tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de petits poissons.
Friture pour Poissons. — Comme suite logique à la série de la Cuisson des Poissons, nous avons indiqué leur traitement par la friture et le genre de celle-ci. Nous renvoyons donc, pour ce sujet, au chapitre du Poisson, série des Cuissons.
La quantité de Friture à employer. — Elle doit être proportionnée : à la quantité, ou au volume des objets qui sont plon-
