où les éléments de ces fonds cuisaient en même temps que le Braisé lui-même.
Cette méthode de l’ancienne cuisine était excellente mais extrêmement coûteuse, puisque la pièce était braisée sur d’épaisses tranches de jambon cru et de rouelle de veau. — Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds.
C’est là, la seconde pratique défectueuse que nous devons signaler dans la conduite des Braisés.
On sait que les os, même ceux de veau qui sont le plus communément employés pour les fonds de braise, exigent au moins 10 à 12 heures de cuisson pour abandonner complètement leurs principes extractifs ; la preuve, c’est que des os soumis d’abord à une cuisson de 5 à 6 heures, et que l’on mouille de nouveau, donnent, après une nouvelle cuisson de 6 heures, plus de glace de viande que le premier fonds qui en a été tiré. La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique. C’est elle qui leur donne ce velouté, ce moelleux, que rien ne peut remplacer, et qui fait justement la qualité des sauces qui en sont tirées.
Les faits parlent d’eux-mêmes, et l’expérience en démontre l’exactitude :
Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes extractifs. — Dès lors, leur addition est pour le moins inutile.
De cette pratique défectueuse, il résulte un autre inconvénient : celui d’obliger à un mouillement considérable des pièces.
Or, il est établi et reconnu qu’un Braisé n’est parfait qu’autant que sa sauce est courte et corsée. Partant, plus le mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce.
C’est cette considération qui nous a fait indiquer l’emploi, pour le traitement des pièces braisées, d’ustensiles de contenance justement proportionnée à l’importance de ces pièces.
