indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La compléter avec 1 décilitre de glace de viande dissoute, ajoutée en petit filet.
— Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.
Sauce Beauharnais. — Procéder comme pour la sauce Béarnaise, en ce qui concerne la réduction et la liaison ; la monter avec 350 grammes de beurre ordinaire et 150 grammes de Beurre d’estragon, et la passer à l’étamine.
— Est usitée pour les grillades de viande de Boucherie.
Sauce Bercy. — Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, et d’autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement auquel est destinée la sauce.
Réduire d’un bon tiers, ajouter 3 quarts de litre de Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce, et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et 1 cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux poissons.
Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde. — Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu. Mouiller, d’un trait, avec 7 décilitres et demi d’eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet, ajouter une liaison de 3 jaunes d’œufs délayés avec 1 cuillerée et demie de crème et un filet de jus de citron.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce avec 300 grammes de beurre fin ; sans aucunement la remettre sur le feu.
— Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc. — Procéder exactement et dans les mêmes proportions que pour la sauce Bordelaise décrite dans la Série des Petites sauces brunes, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et la sauce Espagnole par du Velouté ordinaire. Cette sauce se complète par une addition d’estragon haché.
— Sert pour poissons grillés, et grillades de viandes blanches.
Sauce à la Bretonne. — Étuver au beurre, à blanc, et jusqu’à cuisson complète, une fine julienne composée de : 30 grammes de blanc de poireau, et autant de blanc de céleri, oignon, et champignons.
Ajouter 3 quarts de litre de Velouté de poisson ; laisser ébulli-
