cade et épices, saupoudrés de persil haché, et marinés pendant 2 heures avec une quantité relative de Cognac.
Pour mariner les viandes à braiser. — Qu’elles soient lardées ou non, les viandes destinées à être traitées par le braisage gagnent à être marinées pendant quelques heures avec les vins qui doivent servir à les mouiller, et les aromates du fonds de braise. — À cet effet, elles sont assaisonnées de sel, poivre et épices ; roulées sur elles-mêmes pour les imprégner de l’assaisonnement, et disposées dans un récipient pouvant les contenir juste, entre deux couches des aromates destinés au fonds de braise. — On les couvre alors avec le vin dont elles doivent être mouillées, et qui est généralement un vin ordinaire, blanc ou rouge, dont les proportions s’établissent à raison de 3 décilitres par kilo de viande.
Laisser les viandes mariner pendant 5 à 6 heure, en les retournant de temps à autre dans la marinade.
Le Fonds de Braise. — Comporte : carottes et oignons détaillés en rouelles épaisses, rissolées au beurre ou à la graisse. Les proportions des légumes sont de 60 grammes de chacun des légumes par kilo de viande ; un bouquet garni contenant une gousse d’ail, et 50 grammes de couennes fraîches, blanchies, pour le poids de viande indiqué.
Pour rissoler et marquer les viandes à braiser. — Lorsque les viandes sont marinées à point, les faire égoutter sur un tamis pendant une demi-heure ; puis, bien les éponger dans un linge sec.
Chauffer fortement dans une casserole à fonds épais ou dans une braisière de dimensions proportionnées, de la graisse de Consommé clarifiée. Faire revenir bien également de la viande dans cette graisse : cette opération a pour but de former autour de la pièce une sorte de cuirasse qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’échapper trop tôt, ce qui transformerait le Braisé en Bouilli. — Le rissolage de la pièce devra dont être d’autant plus prolongé, c’est-à-dire que la couche rissolée qui enveloppe la pièce, devra être d’autant plus forte, que la pièce sera plus grosse.
La pièce étant rissolée, la retirer de l’ustensile pour l’envelopper de bardes et la ficeler, si c’est une viande maigre. Cette précaution n’est pas nécessaire s’il s’agit d’aloyau ou de côte de bœuf, ces pièces étant protégées naturellement par leur graisse.
Disposer alors dans le fond d’un ustensile de dimensions justement proportionnées au volume de la pièce : les légumes du fonds de braisage qui ont servi pour la marinade, les couennes, le bou-
